(撰文：直接跟农夫买／摄影：直接跟农夫买、农友提供)

市场里散装鸡蛋整箱摊开任君挑选，你通常会怎么买？我们过去曾分享如何从蛋黄、蛋白判断好的鸡蛋－蛋液稀、蛋难剥，跟新鲜有关吗？但是在市场总不能在直接打破来挑选，在这种情况下，你是不是也只能靠外观挑蛋呢？

有的鸡蛋大、有的小，有的摸起来光滑，有些则带有粗糙颗粒感，就连蛋壳的颜色也有红白之分，到底要怎么从外观去判定鸡蛋的品质？该怎么挑才是好蛋？大的就比较有营养、光滑的就比较新鲜吗？

这篇文章请教＜直接跟农夫买＞放牧蛋生产者张守忠，教你打破对鸡蛋的各种迷思，从大小、外观及触感来重新认识这些蛋蛋！

🥚关于大小

迷思1｜大的鸡蛋比较营养吗？

如果同一批蛋源，比较小颗的蛋称为“初卵蛋”，是由年轻母鸡所生的蛋，由于其体型及产道较小，因此产出的蛋也相对小颗。反之，较成熟的母鸡产出的蛋通常较大、微血管也较容易增生，排卵时若微血管破裂，则会造成蛋白内含有血丝，但若是饲养的环境能让母鸡保持健康、身心放松，可大幅降低发生血丝的几率。

无论是新手母鸡还是熟龄母鸡所产的蛋，单颗蛋的总营养价值并无明显差异，唯初卵蛋的厚蛋白(蛋黄之外的一圈蛋白)较浓厚、口感较Ｑ。

【左为初卵蛋，右为成熟母鸡的蛋，在大小有明显差异】

迷思2｜年轻母鸡生的蛋会比较新鲜？

基本上鸡蛋的新鲜度和年龄无关，只要是当天新鲜产出的鸡蛋，送到消费者手中都是最新鲜的！

【农友将蛋整理后以最快速度寄出，让鸡蛋在最新鲜的状态送抵消费者手中】

🥚关于外观、触感

迷思3｜红色的蛋是土鸡蛋、营养价值高？

红壳蛋和白壳蛋差别在于品种，市售常见的白壳蛋为来亨鸡所产，蛋品价位一般，多采用笼饲、丰富笼饲大规模养殖，红壳蛋鸡则为伊莎种蛋鸡、海兰种等蛋鸡所生，通常会采用丰富笼、平饲、放牧等方式饲养，但并非红壳蛋就一定是放牧土鸡蛋，白壳蛋就一定是笼饲鸡蛋。

而营养价值上也没有明显差异，主要营养价值差异在于蛋农提供的饲料，会根据每间蛋场的配方而有所差异，但基本的营养含量差距不大，也没有添加某种添加剂就更营养的说法。

【蛋壳颜色取决于鸡只品种，跟是否为土鸡蛋没有关系】

迷思4｜到底要挑蛋壳光滑还是粗糙的？

正常的鸡蛋外表呈现表面光滑、色泽均匀而有光泽、毛孔细致、干净的样子，品质一般来说会比表面粗糙的好。母鸡产出鸡蛋前，会进行钙质沉淀来生成蛋壳，钙质的分泌量是固定的，若是蛋黄过大造成蛋体过大，蛋壳就会较薄，且无法均匀平整的分布在鸡蛋表面，呈现粗糙的样子。

如果母鸡摄取过多高热量的谷物饲料，造成脂肪囤积在蛋黄内部，就会使蛋黄、蛋白连带变大，使整个鸡蛋的体积增加。守忠也提到，谷物饲料价格便宜，深受传统蛋场的喜爱，而他们采用的是价格更高的高蛋白低热量饲料，除了可以将鸡蛋的大小管控在一定的范围内，也让母鸡摄取足够的蛋白质，来让身体强健，产出的鸡蛋品质也较佳！

除了热量摄取过高以外，疾病也有可能造成蛋壳表面粗糙，这种情况就会需要留意母鸡们的健康状况了！

【守忠的牧场利用轨道输送“回转饲料”，让每只母鸡都能公平地摄取到足够营养】

迷思5｜网络上有一说新鲜的蛋因为有角质层，故外观没有光泽而呈现粗糙感，所以要挑粗糙的蛋？

鸡蛋外观的粗糙度和鸡蛋的新鲜度及角质层均无关系。鸡蛋表面的角质层主要为蛋白质、钙质和产道分泌物组成，会形成一层薄薄的保护膜附着在蛋壳上防止病菌入侵，如果分布均匀会让鸡蛋呈现光泽平滑的外观，而非粗糙的外观。

【购买鸡蛋时应以表面光滑、拿起来有重量感的蛋作优先挑选】

🥚了解上述５个迷思后，还有３个挑蛋的小技巧可以参考！

技巧1：拿起来感觉看看

如果将鸡蛋捧在掌心感受到札实的重量感，摇晃时也是相对难以晃动的，就是好的蛋！因为鸡蛋中的厚蛋白（浓蛋白）含量高，又有强壮的系带将蛋黄固定在蛋的中心，密度高蛋白质含量丰富，是健康的鸡才能产出的优质鸡蛋。

技巧2：了解圆润和尖头的品质并无差异

年轻母鸡因为产道较窄，因此产出的蛋会有较细长尖头的情况，而习惯产蛋的母鸡所产出的蛋就是常见的圆润型，在品质上没有什么不同，因此不用特别挑选哪一种外型的哦！

技巧3：了解蛋壳表面斑点的形成

鸡蛋在第二阶段钙化时，若血色素上色不均匀，就会导致蛋壳产生喷点，有这种状况的鸡也需要特别关心，心理压力、天气变化等因素都有可能造成。相当重视母鸡生活品质的守忠，还会在牧场特别为这些产妇们准备隔离房，让母鸡能放轻松调养身心。

【血色素上色不均匀而导致的喷点，就如图中箭头所指的鸡蛋】