米线示意图。(Shutterstock)

2025年年初，“生烫牛肉米线”还是很多人争相加盟的创业风口，仅仅几个月后，这股热潮就急转直下，全国多地已出现密集关店、转让潮，创业者亏损案例频现。其速生速灭的兴衰过程，是餐饮行业“快闪式风口”的缩影。

从街头小吃到现象级餐饮

据微信公众号“职业餐饮网”8月24日报导，今年2月在上海爱琴海开业的“云姗姗鲜烫牛肉米线”，是该商圈第二家生烫牛肉米线店，打出“鲜切吊龙只卖8元”的招牌。仅仅3个月后，就在它的店铺对面，装修风格类似的乔杉杉生烫牛肉米线，就直接喊出了“鲜切吊龙只卖7元”的口号，云姗姗只得关门。而在广州热门的商圈江南西一带，围绕海珠城方圆500米就有5家以7元“鲜切吊龙”为特色的生烫牛肉米线。

这些生烫牛肉米线店普遍以“7元鲜切吊龙”作为噱头，一碗米线售价15元左右，搭配小菜饮品，人均客单价维持在20元上下。凭借“30秒出餐”“低客单价”及短视频营销，短时间内大量门店涌现。

“职业餐饮网”统计，有头部品牌门店扩张至500多家，签约门店数达700家。红餐网5月报导，江浙沪地区亦出现多家头部品牌，有品牌在一年内开出超300家门店。

3个月赔10万成常态

然而，风口很快变成泡沫。职业餐饮网报导显示，自2025年5月起，南京、广州、上海、成都等地陆续出现“开业不到三个月即关门”的门店。南京江宁万达附近一店5月开业，7月已搬空；上海闵行区一门店仅运营两个月后就歇业；广州天河北曾日排长龙的门店，如今大门紧锁，已贴出“旺铺招租”广告。

红餐网采访报导了多名创业者的亏损经历：常州某加盟商投入约10万元，仅经营十几天即转让；上海一店主投入20多万元，运营两个月亏损超过10万元；广州创业者称，投入18万元开店，四个月亏损15万元草草收场。

58同城、抖音等平台上，“生烫牛肉米线店转让”“旺铺招租”信息密集出现，二手设备以“骨折价”抛售，成为退潮的注脚。

红餐网专栏作者蒋毅曾表示，小品类生命周期越来越短，越是急于追风，越容易过度扩张、快速凋亡，形成了严重的恶性循环。

表演消费噱头背后是工业化生产

据搜狐新闻，生烫牛肉米线之所以迅速爆红，背后是一套网红餐饮打造逻辑：通过“手工”“原生态”等标签进行消费符号化，并用独特装修、民族风设计和“鲜切现烫”表演制造噱头感。师傅烫肉、浇汤等操作被赋予舞台效果，还推出“浇汤五圈免单”等互动活动，吸引食客拍照分享。这种表演性餐饮现场场景，在短视频平台上得到了二次传播，相关话题播放量破5亿次。

据红餐网调查，这些店铺将“去工业化”表演得淋漓尽致的背后，其运营模式却是高度工业化的，牛肉、米线、汤底均由中央厨房预处理，门店仅负责最后烫煮和组装，实现“表演+工业化”的连锁模式。

多地消费者反映，所谓“鲜切现烫”体验一次后便失去新鲜感，与普通牛肉米线差别有限。据小红书、抖音等平台评论，消费者在体验一次后普遍认为“味道一般”“性价比不高”，显示消费者对产品没有复购动力。

职业餐饮网表示，生烫牛肉米线从席卷全国到批量闭店的骤变，折射出所有“一阵风”式餐饮品类的共性困局，当营销噱头盖过产品本身、当批量生产替代差异化竞争、当加盟扩张的狂欢无视市场规律，再热闹的风口也终将沦为泡沫。

被批量“收割”的是创业小白

据红餐网报导，生烫牛肉米线迅速走红的吸引力，在于“低客单、低成本、高流水、回本快”，这是一套看似完美的商业逻辑。

客单价保持在20元以内；投资15万至25万元，一间50～80平米的小店，即可营业。社交媒体充斥着“日翻台20轮”“日营收2万元”“一个月回本”的造富故事。“门店排着长长的队伍，8000～10000元的日营业额，如果你看到这种盛况，也会心动。”一位曾经开店的加盟者说。

然而，这些故事的另一面，是一批又一批创业者的“被收割”。许多店主带着对高流水的憧憬进入赛道，却在几个月内败退：有人投入10万，仅十几天就转让；有人花费20多万，运营两个月亏损超10万；还有人四个月亏损15万草草收场。

在这种“造风口—批量加盟—过度竞争—迅速淘汰”的循环中，被收割的往往是缺乏餐饮经验的小白创业者。他们一度被排队长龙、惊人流水所吸引，却忽视了背后高流量、高选址要求和高竞争压力的现实。

最终，当市场饱和、流量褪去，这些创业者往往成为风口退潮后的“第一批出局者”。

大陆餐饮业“快闪式风口”缩影

餐饮顾问李强（化名）指出，这类项目本身门槛低、投资少，自然吸引大量跨行创业者和夫妻档入局。他们缺乏选址、运营等核心经验，而这一品类又高度依赖人流量——一旦同一街区出现多家门店，顾客被严重分流，高流水神话便不复存在。

红餐网采访的餐饮从业者赵一（化名）透露，不少品牌在招商时会刻意放大个别“爆店”数据。“那些数据是真的，但不是每家店都能做到，十家可能只有一家成功。拿最好看的数据去招商，是常见手法。”

生烫牛肉米线的兴衰，是近年餐饮行业“快闪式风口”的缩影：2元面包、酸汤牛肉火锅、珍珠奶茶等项目都经历过类似循环。这一现象提醒创业者，流量人为造势和“10天回本”的行销话术，只是引人入局的销售表演。