洋葱即便发芽也不会产生毒素，主要营养成分大蒜素依然保持稳定。（示意图：shutterstock／达志）
马铃薯、洋葱、蒜头等根茎类食物有丰富的营养价值，但这些食材发芽了可以吃吗？南投县政府卫生局表示，马铃薯发芽会产生毒素不能吃，吃了可能中毒，而花生发芽可以吃，但发了霉的花生会产生黄麹毒素不能食用，洋葱就算发芽仍可以食用，且仍有抗菌、消毒效果。
洋葱、芋头、红萝卜、地瓜、蒜头、姜、糙米6种根茎类食物发芽后还是可以吃，但营养价值会降低，要赶快食用，花生则要注意有无发霉。（南投县政府卫生局提供）
马铃薯发芽含有毒物质“龙葵碱”
南投县卫生局表示，根茎类食材发芽后的食用安全性都不同，马铃薯在发芽后会生成一种名为“龙葵碱”的有毒物质，随着芽的生长而增加浓度，食用后可能出现恶心、头痛、甚至腹泻等中毒症状，所以一旦发现马铃薯发芽应立即丢弃，不宜食用。
南投县卫生局说，花生则是在正常情况下发芽也可食用，但若因受潮而导致发霉，易产生“黄麹毒素”，食用可能增加肝硬化或肝癌风险。
洋葱、芋头、红萝卜、地瓜、蒜头、姜、糙米发芽能吃要尽快食用
相较之下，洋葱、芋头、红萝卜、地瓜、蒜头、姜、糙米7种根茎类食物发芽后还是可以吃。南投县卫生局解释，洋葱即便发芽也不会产生毒素，主要营养成分大蒜素依然保持稳定，具备抗菌及消毒效果；芋头在田间长期生长发芽，本身并无毒性，发芽后仍可食用。红萝卜及地瓜发芽后口感、甜度会下降，营养大部分会集中在芽处，但不会产生有害物质，适量储存不宜放过久。发芽的蒜头生成蒜苗后，含有丰富的抗氧化物质与抗癌成分，与新鲜蒜头相比，其营养成分更高。发芽的姜可安全食用，并不影响健康，但营养价值可能会略微减少。另外，发芽的糙米也可安心食用。
根茎类保存方法
南投县卫生局表示，根茎类食材的保存须要特别注意，才能延长食材新鲜度并避免产生有害物质，保存方法如下：
●马铃薯：为防止发芽，建议存放于阴凉干燥处，避免阳光直射。
●花生：应放置在干燥环境中，以防受潮发霉。
●红萝卜和地瓜：适合存放于通风良好的环境，以防止过度发芽影响品质。
●洋葱和蒜头：需保持干燥，避免受潮影响口感与营养。
●芋头及糙米：可适量储存，不建议长期囤积，以确保食材的新鲜度。
